红炫芦鳗

红炫芦鳗，即红炆芦鳗（芦鳗，潮汕对河鳗之俗称），以酱油糖色红炆入味，鳗肉肥腴、胶质丰、皮糯肉滑。烹时先煎后炆，收汁亮红，佐以蕹菜或豆腐同烧更添风味。旧时河涌芦荡多鳗，渔人设簖捕捉，今多养殖。一盘红炆芦鳗，浓油赤酱、鲜甜黏唇，是潮汕荤馔里「以浓显鲜」的代表，亦常见于家常宴客的压桌菜。

红炆之妙在收汁，糖色红亮、胶质黏唇而不腻，鳗肉肥处化口、瘦处弹牙。潮汕河鲜烹法多变，芦鳗最宜浓味，与豆腐同烧更吸汤汁。旧时芦荡多鳗，今赖养殖供给，一味红炆芦鳗，浓油赤酱里是家常宴客的实在，也是潮汕荤馔「以浓显鲜」的从容。鳗肝尤珍，嫩如膏腴，老饕专嗜；一鱼多吃，物尽其用，正是潮汕庖厨惜物的常态。今水质变迁，野鳗渐稀，养殖芦鳗补足席面，肉质仍肥。红炆芦鳗配白饭，汁拌饭最是下饭，是孩童抢食的家常味。一味浓鲜，把河荡的丰饶与灶头的火候，都炖进了那抹油亮酱红里。

今水质变迁野鳗渐稀，养殖芦鳗补足席面肉质仍肥。红炆芦鳗配白饭汁拌饭最是下饭，是孩童抢食的家常味。一味浓鲜把河荡的丰饶与灶头的火候都炖进那抹油亮酱红里，亦见潮汕荤馔以浓显鲜的从容与实在，一鱼多吃物尽其用正是惜物的常态。