潮州菜

源流与流派

潮州菜即潮汕菜，是粤菜三大地方风味之一，核心分布于潮州、汕头、揭阳等粤东地区。其形成可追溯至汉代，盛唐以后受中原烹饪技艺影响迅速发展，韩愈刺潮时已在诗中盛赞潮菜之美；明末清初进入鼎盛，名店林立、名师辈出。

风味特征

潮州菜崇尚本味，讲究"清、鲜、嫩、爽、滑"，以海鲜为最大特色，擅用鱼露、沙茶、普宁豆酱、南姜等调味。烹饪手法极为丰富：炒、炖、炆、炸、油泡、白灼、卤、醉、反沙等兼收并蓄。筵席自成一格，常以十二道为度，席间穿插工夫茶以解腻增味。

招牌品类

代表性菜点极多：潮汕牛肉火锅按匙柄、吊龙、脖仁等部位细分涮煮，配沙茶酱；卤水拼盘以数十味香料的老卤浸鹅掌、鹅肉，皮滑肉嫩；生腌虾蟹被戏称"潮汕毒药"，冰鲜刺激；另有蚝烙、鱼饭、普宁豆酱鸡、厚菇芥菜、潮汕砂锅粥、手打牛肉丸等，皆为经典。

食饮相生

潮州菜与工夫茶密不可分——"茶配"点心与餐后酽茶构成独特的饮食节奏。潮菜亦重食疗养生，按食材性理与四时调配，橄榄炖猪肺、枸杞叶瘦肉汤等皆为家常。潮州菜随潮人足迹远播南洋与海外，成为中餐在海外的旗帜性菜系之一。

非遗认定

2009年，潮州菜烹饪技艺被列入广东省第三批非物质文化遗产代表性项目名录。潮州菜在选料、制作、火候、调味和营养配置等方面都具有自己鲜明的风格，以精于烹制海鲜见长，烹饪技法主要有炸、炊（蒸）、焖、煎、泡、焯、炒、炖等，重视原汁原味，宴席上多蘸料、酱碟。其制工细致精巧，素菜荤做、粗菜精做与众不同，崇尚清淡口味，调味手法独特。潮菜宴席重视甜菜、汤菜，还穿插考究的工夫茶。

另有资料将潮州菜烹饪技艺列为潮州市国家级非物质文化遗产项目，其级别与批次待核实。