炒鲜鱿

炒鲜鱿，是潮汕家常海鲜小炒。鲜鱿切花改刀，沸水略焯卷成麦穗状，与芹菜、甜椒、笋片同炒，调以鱼露、少许蚝油，火候求快以保其脆嫩。成菜鱿卷洁白、配料青红，鲜爽开胃。潮汕近海鱿鱼丰产，鲜食之外亦制鱿鱼干，炒鲜鱿因而成为渔港人家信手拈来的拿手菜。一碟上桌，脆嫩弹牙、咸鲜适口，恰见潮汕小炒「猛火快炒、存其本味」的章法。

鱿鱼改花刀是功夫，刀深浅匀则卷得齐整好看，火候足则脆而不韧。潮汕主妇庖厨皆能此道，宴客时一盘炒鲜鱿既显诚意又不费贵料。猛火快炒存其本味，正是潮汕小炒不让料、不夺鲜的章法，一碟青红洁白，最宜配白糜下饭，亦是孩子爱吃的家常鲜。鱿鱼干泡发亦宜炒，与五花肉同焖更显醇厚，是另一路家常。潮汕人善变海味为庖中常客，鲜鱿、鱿脯、鱿鱼丝各逞其味。一味炒鲜鱿，连着渔港的丰产与主妇的巧手，亦见「靠海吃海」的因地制宜。

鱿鱼干泡发亦宜炒与五花肉同焖更显醇厚，是另一路家常。潮汕人善变海味为庖中常客，鲜鱿鱿脯鱿鱼丝各逞其味，一味炒鲜鱿连着渔港的丰产与主妇的巧手，亦见靠海吃海因地制宜的生存智慧，猛火快炒里全是对鲜的执着。