清竹节鱼

清竹节鱼，即清蒸竹节鱼。竹节鱼（潮汕又称刺巴鱼、竹仔鱼）肉质细嫩清甜，最宜清炊。处理干净后以姜丝葱段铺底，猛火清蒸，出锅淋豉油热油，蘸桔油或普宁豆酱而食，鲜味淋漓。考其烹法，贵在「清」字——不重酱色、不夺本鲜，火候稍过则肉老，故厨人多有「鱼不过三分」之谚。一盘清竹节鱼上桌，雪白蒜瓣肉、清香盈鼻，是潮汕海鲜「以鲜为美」的寻常注脚。

潮汕厨人善治海鲜，清、炊、焯、生四法各尽其鲜，竹节鱼宜清炊便是其中一例。渔港人家得鱼即烹，不过油不过酱，留住那一口海水的清甜。一盘清竹节鱼看似朴素，却最考火候与食材本钱——好鱼才敢清做，这便是潮汕海鲜哲学的底气，亦见「大道至简」的烹调境界。竹节鱼汛期一至，市场鱼摊青背银鳞成排，主妇挑眼亮身硬者方买。归家清蒸不过一刻钟，一家人围桌分食，是孩子长身体的家常补。一味清蒸，不炫技不堆料，却把海的鲜甜原原本本端上桌，最见潮汕人对食材的自信。

竹节鱼汛期一到市场青背银鳞成排，主妇挑眼亮身硬者方肯买。归家清蒸不过一刻钟，一家人围桌分食是孩子长身体的家常补。一味清蒸不炫技不堆料，却把海的鲜甜原原本本端上桌，最见潮汕人对好食材的那份自信与格外的珍惜。