干烧雁鹅

干烧雁鹅是潮汕烧味中的功夫菜。选肥嫩鹅只，以生抽、老抽、五香、南姜、蒜头与酒调成的酱汁里外擦抹，腌透后悬挂风干，再入明炉慢烤或油淋，至皮色枣红、酥脆，肉里仍锁住汁水。食时斩件，皮甘香、肉嫩滑，佐以梅膏酱或甜酱解腻。旧时雁鹅难求，后以肉鹅代之，技法一脉相承，如今仍是筵席与节令祭礼上的压轴烧味之一。

明炉烧味是潮汕夜市的风景：一盏灯、一炉火、一排悬鹅，师傅守炉翻面，油滴落炭噼啪作响。食客买半只，趁热撕皮蘸酱，皮脆肉香溢满街。烧鹅虽不如卤味家常，却是节庆与夜宵的「硬菜」，一口下去，是烟火气里最直接的满足。

烧味店常兼营卤味，一炉火、一锅卤，冷热两路齐备。老师傅带徒，先教看火，后教调味，三年方许独立守炉。这般师徒相授，使烧卤手艺未随老辈离世而断。今夜市烧鹅仍旺，年轻人排队拍照，老味道在新消费里续着香火。

烧鹅之香，在皮与脂肪的共舞：风干够则皮脆，火候准则肉嫩，油脂化作满口甘香。老师傅守炉，油滴炭火噼啪，是夜市最勾人的背景音。一口下去，是烟火，也是手艺人数十年练就的火候直觉。

皮脆肉嫩靠风干与火候，老师傅守炉油滴炭火噼啪是夜市最勾人的背景，一口下去是烟火也是数十年练就的火候直觉。